lunes , 23 de septiembre, 2019

Recetas Prácticas – Picante de Panza, por José de la Olla

Dicen que don Manuel Belgrano, después de crear la Bandera, partió con su expedición al norte y antes de la estratégica batalla de Salta, se comió un picante de panza, un plato que es ahora emblema de la gastronomía salteña y una excelente excusa para que enfrentemos el frío y rindamos homenaje, un día después, a nuestro padre fundador.

El picante de panza, una especie de guiso de mondongo, admite muchas variantes, esas que le quiere encontrar De la Sota para buscar diferenciarse sin enfrentarse con el Gobierno nacional, aunque le cueste encontrarlas.

Primero, limpiamos y hervimos el mondongo un par de horas en agua con sal, unas hojas de laurel y una ramita de romero o tomillo. Lo dejamos enfriar y lo cortamos en bastones. Y reservamos. Como cree que quedó reservado Rodrigo De Loredo para presidir el bloque radical de legisladores radicales alguna vez. Si es que alguna vez el radicalismo se decide a hacer oposición a De la Sota.

En una cacerola, doramos (los salteños usan grasa, usted elija lo que quiera) cebolla, ajo y un par de rocotos o chiles o ajíes del nombre prohibido. Ese que está vinculado con la actividad que busca limitar el Gobierno provincial, pero que encuentra siempre otras denominaciones. Recuerde que si le saca las semillas, disminuye el picor. Estamos hablando de los ajíes. No de lo otro. Le agregamos unas papas cortadas en cubo, las tiras de mondongo, sal y pimienta.

Disolvemos en una taza de agua hirviendo una buena cantidad de pimentón, lo echamos en la olla y cocinamos hasta que las papas estén a punto. Como el punto de sintonía que tienen De la Sota y Mestre, que anduvieron esta semana por Río de Janeiro mostrando sus sonrisas y hablando de temas ambientales y de los otros. Antes de servir, le tiramos cebolla de verdeo bien picada, y si se anima, también unos ajíes de la madre non sancta cortaditos en finas rodajas. Que le quede bien picante, como la Patria misma.

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