lunes , 21 de octubre, 2019
Recetas Prácticas - Pejerrey al horno, por José de la Olla

Recetas Prácticas – Pejerrey al horno, por José de la Olla

Me acaba de llamar un antiguo patrón que tuve en un restaurante de Nueva Córdoba y que, hace varios años, se fue atender los campos de su suegro en el sur provincial. Me contó que se le están inundando los campos de nuevo y que le hace acordar a aquella vez que se le cubrieron todo de agua en la gestión de Ramón Mestre, el padre, como gobernador, quien no tuvo mejor idea que recomendarles a los ruralistas que pusieran pejerreyes en los lotes anegados.

Me recordó que De la Sota hace rato se olvidó de los consorcios camineros y que andar entre las lagunas es toda una odisea, tanto en camionetas o en botes.

Cuando corté, me acordé de un plato que solíamos servir en aquel bodegón de Nueva Córdoba: pejerreyes al horno.

Buscamos, compramos o pescamos unos cuantos “matungos”, así le llamábamos a los pejerreyes de gran tamaño que solían salir en nuestros diques, antes que los inundasen las algas y los depredasen. Como están depredando todos los postes de la ciudad de Córdoba al que le están colgando carteles de que nuestra capital está ordenada y en marcha.

En una fuente de horno, ponemos un buen chorro de aceite de oliva, unos dientes de ajo machacados, una cebolla en lámina y unas tiras de hinojos. Sobre esa cama, ponemos los pejerreyes enteros. Salpimentamos y rociamos con jugo de limón. Que nos quede todo tan bien acomodado como la valija de De la Sota, que después de sus viajes a Brasil, su recorrida por Cuyo y el norte, se fue para Colombia. Debe tener el cierre un poco gastado.

Lo que no debe estar gastado es el papel aluminio con el que cubrimos todo, le hacemos un par de agujeros y lo mandamos al horno bien caliente. Agujeros no tan grandes como los que tienen las cuentas provinciales, cada vez más endeudadas en dólares y en pesos.

Cocinamos una media hora larga a fuego no tan fuerte. Mientras tanto, hacemos una salsita para acompañar. Ajo en láminas, hongos fileteados, perejil picado, tomates cubeteados. Todos salteados en una sartén con abundante oliva. Le agregamos media copa de vino blanco, que evapore, y después un potecito de crema. Una rica salsa para tirarle arriba de los pejerreyes como la lección de inflación en Estados Unidos que dio Cristina antes del último debate entre Obama y Romney.

Por cierto, ninguno de los dos habló de ella en el debate. ¿Hablará De la Sota de los pejerreyes como lo hizo en aquel entonces Mestre?

Lo haga o no, usted pruebe lo rico que quedan esos “matungos”. Provecho.

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