viernes , 6 de diciembre, 2019

Recetas prácticas: berenjenas en escabeche por José de la Olla

El parrillero que supe tener en Carlos Paz era uno de los asadores del choripan más largo del mundo en San Antonio, el fin de semana pasado. Lo llame para felicitarlo y se quejó de que hace mucho que no lo visito y del poco apoyo oficial que tuvieron en la iniciativa.

También se quejó de que la temporada no pinta del todo bien, que es difícil competir con las ofertas que hay para vacacionar afuera y que siguen dependiendo mucho de la gente de Córdoba que va los fines de semana.

Ante tanto lamento, le cambie el tema y le recordé aquel escabeche de berenjenas que servíamos de aperitivo en la parrilla, y ahí le cambió el tono de voz.

Para hacerlas, buscamos unas berenjenas bien duritas y brillantes, que tengan buen aspecto. Como el aspecto que quiere mostrar renovado el Gobierno nacional con funcionarios activos, dialogando con todo el mundo y abiertos, aunque hagan exactamente lo mismo de siempre.

Cortamos las berenjenas con piel en rodajas, las ponemos sobre una rejilla y le echamos sal gruesa para que suden y saquen el sabor amargo. Como el que tiene De la Sota al no ser tenido en cuenta en la primera tanda de conversaciones con gobernadores que lanzó Capitanich.

En una cacerola mezclamos en partes iguales vinagre de manzana, vino blanco y aceite, le ponemos una hoja de laurel, pimienta en grano machacada y esperamos que rompa el hervor. Como la calentura ciudadana con los legisladores que homenajearon a la barra brava de Talleres.

Le agregamos las berenjenas, previo haberlas lavado y secado, y dejamos cocinar unos cinco minutos hasta que estén tiernas. Con esa ternura con la que explican los funcionarios las subas de servicios e impuestos.

Dejamos enfriar, las sacamos con una espumadera y la metemos en un frasco ají molido, orégano, abundante ajo y perejil. La cubrimos con aceite, tapamos y llevamos a la heladera. Tan tapados como algunos de los nuevos integrantes del gabinete provincial.

En una semana, están listas para servir. En un país que en una semana cambian tantas cosas, ese escabeche va a cambiar para mejor, no lo dude.

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